Prof. Dr. Y. Birol Saygı
İstanbul Topkapı Üniversitesi
Gıda endüstrisi, küresel olarak en büyük ve en yaşamsal sektörlerden biridir. Bu hızlı tempolu ve sürekli büyüyen endüstride, bozulabilir ürünlerin başarılı bir şekilde teslimi büyük ölçüde verimli lojistiğe bağlıdır. Gıda endüstrisindeki lojistik, taşıma, depolama, envanter yönetimi ve dağıtım dahil olmak üzere bir dizi süreci kapsar. Lojistik, gıda endüstrisinde çeşitli nedenlerden dolayı önemli bir rol oynamaktadır. İlk ve en önemlisi, bozulabilir ürünlerin tazeliğini ve kalitesini korumak için dikkatli bir şekilde işlenmesi gerekir. Çiftlikten çatala kadar, tedarik zincirindeki her adım, gıda bozulmasını ve israfını önlemek için hassasiyet ve ayrıntılara dikkat gerektirir. İkinci olarak, gıda endüstrisi tüketici taleplerini karşılamak için zamanında ve doğru teslimatlara güvenir. Çünkü herhangi bir kesinti, stok tükenmesine veya aşırı stoka neden olabilir ve bu da önemli mali kayıplara yol açabilir. Verimli lojistik, yalnızca tüketici beklentilerini karşılamak için değil, aynı zamanda gıda taşımacılığıyla ilişkili maliyetleri ve çevresel etkiyi azaltmak için de önemlidir.
Gıda lojistiği, gıda maddelerinin üreticilerden son tüketiciye kadar ürün akışının ve depolanmasının ön hazırlığı, yürütülmesi ve izlenmesi olarak tanımlanabilir. Bu, gıda tedarikinin depolanması ve dağıtımı sistemi aracılığıyla gıda akışının, gıda güvenliği standartlarının gereksinimlerini, tedarik edilecek gıdanın kalitesini ve bunları mümkün olan en verimli ve ekonomik şekilde tüketicilere ulaştırmayı karşılaması açısından yönetmeyi kapsar. Gıda lojistiği, gıda ürünlerinin güvenli, kaliteli ve doğru zamanda pazarda iyi konumlandırılmasını sağlamada oldukça önemlidir. Tüketime uygun gıdaların hala tazeyken tüketicilere ulaştırılmasına, gıda israfının oranının azaltılmasına, tedarik zinciri maliyetlerinin verimli bir şekilde kullanılmasına ve gıda egemenliğinin artırılmasına yardımcı olur. Gıda lojistiği ayrıca tüketici memnuniyetinin artırılmasına ve pazar rekabet gücünün korunmasına yardımcı olur. Farklı amaçlara hizmet eden farklı gıda lojistiği türleri bulunmaktadır:
Çiftlikten İşleyiciye Lojistik: Çiftlikten işleyiciye lojistik, tarımsal hammaddelerin işleme tesislerine taşınması anlamına gelmektedir. Bu aşama, ürün kalitesi ve bozulma oranı gibi yönleri yöneten kararlarda büyük rol oynar. Bu, ürünlerin yönetilmesini ve gıda ve hayvancılık gibi diğer emtiaların işlenmesini gerektirir ve çoğu zaman ürünlerin hedeflenen pazara iyi durumda ve mümkün olan en kısa sürede ulaşmasını sağlayacak uygun ekipman ve nakliyenin kullanılmasını içerir.
Depo ve Depolama Lojistiği: Depo ve depolama lojistiği, gıda ürünlerinin perakendecilere veya tüketicilere ulaştırılmadan önce depolanmasında önemli bir rol oynar. Bu, gıda koruma durumunu karşılamak veya depolanan gıda, envanter ve depolama alanı için doğru durumu elde etmek için çevre koşullarının yönetilmesini içerir. Otomatik Depolama ve Alma Sistemleri ve Depo Yönetim Sistemleri, bu süreçte önemli işlevlere sahip teknolojilerden bazılarıdır.
Taşıma Lojistiği: Taşıma lojistiği, gıda ürünlerinin çiftliklerden işleyicilere, nakliyeden depolara, nakliyeden perakende mağazalarına ve nihayetinde son kullanıcılara taşınması sürecidir. Bu, ürünleri ülkeler arasında taşımak için deniz, demiryolları ve havayollarının kullanımından başlar. Temel faaliyetlerden bazıları, transit süresini azaltmak için nakliyeyi yönetmeyi ve gerektiğinde son teslimatın sıcaklık gibi doğru koşullar altında yapılmasını sağlamayı içerir.
Perakende Lojistiği: Perakende lojistiği, gıda ürününü depodan perakende mağazasına ulaştırma sürecidir. Burada ürün teslimatı programlarını, mağazalardaki stok yönetimini ve ürün teşhir etkinliğini içerir. Bu çalışmanın amacı, fazla stok atmadan veya rafları aşırı doldurmadan tüketiciler için rafları dolu tutmaktır.
İşleme ve Üretim Lojistiği: Üretim ve işleme faaliyetleri, ürünlerden başlayarak tamamlanmış ürünlere kadar fiziksel üretim aşamalarını kapsar. Buna, işleme tesislerine hammadde tedariki, operasyonel/üretim planlaması ve kontrolü ile ürün paketleme ve dağıtımı dahildir. Bu aşamada, operasyonları verimli hale getirmek ve güvenlik ve uyumluluk endişelerine uymak için kaliteyi korumak esastır.
Tüketici Lojistiği: Tüketici lojistiği, ürünlerin doğrudan kullanıcılara gönderildiği son tedarik zinciri olarak tanımlanabilir. Bu, ev teslimat hizmetlerini ve ürünleri doğrudan çiftçi pazarlarında ve çevrimiçi marketlerde satmayı içerebilir. Bu liste, öncelikle tüketici düzeyinde modaya uygun gıdanın bütünlüğünün korunmasıyla birlikte faydayı ve güvenilirliği hedefler.
Soğuk Zincir Lojistiği: Soğuk zincir, belirli bir sıcaklıkta olması gereken bozulabilir gıdaların taşınmasını ve depolanmasını koordine etmeyi içerir. Bu, soğutmalı kamyonları, soğuk depolama tesisleri ve sıcaklık kontrol ekipmanı gibi öğeleri kapsar. Amaç, ısıya duyarlı ve kolayca bozulan gıda ürünlerindeki fiziksel ve kimyasal değişimi en aza indirmektir.
Acil Gıda Lojistiği: Acil gıda taşımacılığı, doğal afetler, salgın hastalıklar veya savaş gibi durumlarda mümkün olan en kısa sürede gıda tedarikinin sağlanması ve teslim edilmesini içeren gerçekçiliğin bir yönüdür. Bu, gıda yardımının etkilenen nüfusa gıda yardımı ulaştırma sorumluluğuyla görevli hükümetler, STK'lar ve yardım kuruluşlarıyla koordineli bir şekilde konumlandırılmasını gerektirir. Açlıktan ve yetersiz beslenmeden kaçınmak için bu koşullarda kaynaklara yakınlık, çeşitlilik ve hız önemlidir.
Aşağıda gıda lojistiğinin tüm yapısını oluşturan dört aşama bulunmaktadır;
Üretim: Bu aşama, gıda zinciri için gerekli tüm gıdaların üretildiği temeldir. Üretim tedarik zinciri yönetimi, toplama sürecine, kaliteli verime ve kayba vurgu yapılan üretim sürecinde ham maddelerin optimum şekilde tedarik edilmesini ve işlenmesini gerektirir. Bunlar, hasat sırasında doğru tekniğin kullanılması, hasat için doğru zamanın seçilmesi ve hasat sırasında doğru araç veya ekipmanın kullanılmasıdır.
İşleme ve Depolama: İşleme, üretilen veya hasat edilen gıdalar üzerinde uygulanan ilk manipülasyonları içerir ve sonraki işleme ve depolama aşamalarını kapsar. Bu, gıda hijyeni açısından gıda maddelerinin doğru şekilde yıkanmasını, kategorize edilmesini ve raflara yerleştirilmesini gerektirir. Ürünlerin bozulmamasını, kirlenmemesini veya besin değerlerini kaybetmemesini sağlamak için uygun işleme ve depolama lojistiği merkezi öneme sahiptir. Bu aşama, ürünlerin tasnif edilmesini veya derecelendirilmesini, yıkanmasını ve ardından kolayca bozulan ürünleri mümkün olduğunca uzun süre korumak için kontrollü atmosfer depolaması kullanılarak soğutulmasını içerebilir.
İşleme ve Paketleme: Koruma ve paketleme, çiğ gıda bileşenlerini pazardaki nihai ürünlerine bağlar. Bu aşama, yıkama, pişirme, parçalama ve satış için uygun formatlara koymayı içerebilen gıda hazırlama sürecidir. Ürünlerin tüketim için güvenli olduğundan emin olmak için uygun şekilde işlenmesi, hızlı paketleme süreçleri ve hijyen standartlarına uyumu sağlamak için uygun şekilde işlenmesi son derece önemlidir. Standardizasyon, çeşitli kalite güvence prosedürlerinin uygulanması ve verilen sağlık standartlarına uyulması, gıda ürünlerinin müşteriler için güvenli ve çekici olmasını garanti eder.
Dağıtım: Dağıtım, işlenmiş ve paketlenmiş gıda ürünlerinin üretim tesislerinden depolara, mağazalara ve hatta müşterilere fiziksel olarak aktarılmasını ifade eder. Bu aşama, zamanında teslimatı garantilemek, ürünün kalitesini artırmak ve maliyet ve çevresel faktörler açısından daha iyi çözümler arayarak nakliye yaklaşımlarını kontrol etmek için daha fazla senkronizasyona ihtiyaç duyar. Ayrıca ürünler için lojistik sisteminin yönetimi, sevkiyatların izlenmesi ve ürünlerin ihracatı ile ilgili gümrük ve diğer yasal konularla ilgilenmeyi de içerir.
Gıda lojistiğinin başlatılması ve iyileştirilmesi, her insanın uzak diyarlardan bile yiyecekleri tüketmesini sağlamıştır. Benzer faydalar incelenirse;
Gelişmiş Kalite Kontrolü: Gıda lojistiği, tedarik zincirinde uygulanan sıkı önlemler nedeniyle kalitenin iyileştirilmesinde büyük bir etkiye sahiptir. Gıda zincirinin farklı aşamalarında doğru gıda kalite ölçümleri ve testleri, ürünlerin tüketilmesinin güvenli ve yasal olmasını garanti eder. Bu, kirlenme ve bozulma durumlarını önlemek için ortamın sıcaklığını, temizliğini ve ambalaj malzemesinin durumunu kontrol etmekten oluşur. Bu standartlar, tüketicilere pazarda güvenli ve kaliteli ürünler sağlayan rutin kontroller ve değerlendirmelerle desteklenir.
İklim Kontrollü Tesisler: Soğuk depolama, bozulabilir ürünler için istenen koşulları korudukları için gıda teslimatını sağlamak için çok önemlidir. Bu tesisler, ürünlerin taze ve kaliteli olmasını sağlamak için sıcaklık ve nem gibi iklimi kontrol eder. Süt ürünleri, et ürünleri, meyve ve sebzeler gibi ürünler için önemlidirler çünkü bunların korunmasına ve israfın azaltılmasına yardımcı olurlar. Bu özelliklerden bazıları, daha önce belirtilen tesisi güçlendirmek için gerçek zamanlı sıcaklık izleme ve otomatik iklim kontrolü içerir.
Gıdanın Bozulmasını Önleyin: Gıda lojistiği, gıdanın nakliye ve depolama sırasında bozulmasını önleyen önlemlerin uygulanmasını sağlar. Buna soğutmalı kamyonların, yalıtımlı kapların ve malların teslimatı için uygun zaman çizelgelerinin kullanımı dahildir. Bu öğelerin taşınması ve depolanması için organize ve etkili yöntemler, bozulmalarını veya tüketiciler için sağlık tehlikesi oluşturmalarını önlemek için doğru sıcaklık aralığında tutulmalarını sağlar. Lojistik planlama, nakliye süresini azaltır ve ayrıca gıda ürünlerini fiziksel olarak zarar görmeyecek şekilde işler.
Kalite Koruma: Gıda lojistiğinde gıda kalitesinin korunması, son tüketiciye ulaştırılan gıda ürünlerinin fiziksel kalitesinin üreticinin tesisinden ayrıldığı andan itibaren hiçbir şekilde tehlikeye atılmamasını sağlamayı gerektirir. Bu, gıdanın çevrenin etkilerinden, fiziksel zararlardan ve diğer kontaminasyon türlerinden korunmasını gerektirir. Uygun elleçleme, uygun paketleme ve çeşitli gıda güvenliği normlarına uyma gibi fiziksel yöntemler, satılacak gıdaların kalitesini artırmada önemli bir rol oynar. Depolama ve taşımada uygun önlemleri uygulamak, gıdanın tüketiciye ulaştığında kalitesini korumak için kritik öneme sahiptir.
Diğer tüm sektörler gibi, gıda lojistiği sektörü de çeşitli önlemlerle düzenli olarak ele alınan bir dizi sorunla birlikte gelir. Bu zorluklardan bazıları şunlardır:
Verimsiz Sipariş Yönetimi: Uygun sipariş yönetiminin olmaması, tedariklerde gecikmelere, hatalara ve gıda lojistiğinde daha yüksek maliyetlere neden olur. Düzensiz sipariş yönetimi, aşırı stoklamaya, yetersiz stoklamaya veya çeşitli tedarik zinciri birimlerine yanlış stok teslimine yol açabilir. Bu sorunlar, etkili sipariş yönetim sistemlerinin tanıtılması ve siparişlerin doğru ve zamanında teslimatında herhangi bir aksilik yaşanmaması için siparişlerin gerçek zamanlı olarak izlenmesiyle çözülebilir.
Tutarlı Olmayan Gıda Kalitesi: Ürün kalitesi, gıdanın işlenme, depolanma ve taşınma şekillerindeki dalgalanmalar nedeniyle gıda lojistiğinde şüphesiz önemli bir sorundur. Kaliteyi sürdürmek, zincirdeki tüm halkalar tarafından uyulması gereken bir dizi kontrol ve yönerge gerektirir. Bu, gıda ürünlerinin ihtiyaç duyulan standartta olmasını garanti edecek sürekli gözetim ve uygulama önlemlerinin zorunlu olduğu anlamına gelir.
Müşteri Odaklı Yaklaşımın Olmaması: Gıda lojistiğinde olduğu gibi müşteriye odaklanılmadığında, müşterilerin memnuniyetsizliği ve işlerinin bitmesiyle sonuçlanabilir. Bir organizasyonun verimlilik çabasında müşteri ihtiyaçlarının ve isteklerinin ihmal edilmesi, organizasyonun tatmin edici olmayan hizmetler sunmasına yol açabilir. Müşteri odaklı bir yaklaşımın uygulanması, müşterilerin ihtiyaç ve taleplerinin tanınması, etkili ve verimli hizmetlerin sağlanması ve uzun vadeli ortaklıkların geliştirilmesi anlamına gelir.
Teslimat Beklentilerini Yönetmek: Gıda endüstrisinde teslimat yönetimi zordur çünkü gıdanın kalitesini artırmak için kararlaştırılan zamanda teslim edilmesi gerekir. Teslimat tehlikelerinin bir diğer etkisi de, teslimatta gecikme veya kesinti nedeniyle ürünlerin bozulması ve bunun müşteriler için iyi olmamasıdır. Beklentileri karşılamanın yanı sıra şeffaflık ve koordinasyon ve herhangi bir aksaklığa hazırlıklı olmak, teslimat beklentilerini karşılamak ve bunlarla başa çıkmak için önemlidir.
Coğrafi Politik Çatışma: Politik istikrarsızlıklar, tedarik rotalarını ve hayati kaynakların mevcudiyetini değiştirdiği ve çeşitli zorunlulukları karşıladığı için gıda zincirini etkiler. Bu çatışmalar yavaş bir sürece, artan masraflara ve tedarik zincirinde çeşitli sorunlara yol açabilir. Bu tür etkileri azaltmak, konum değişikliği, kullanılabilecek diğer malzemelerin kaynaklarının belirlenmesi ve lojistik planlarını kontrol etmek için çeşitli ülkelerdeki politikaları takip etmelerini sağlamayı içerir.
Aşırı Hava Koşulları: Hava koşulları riskleri, gıda taşımacılığı ve depolama durumunun yanı sıra çeşitli gıda ürünlerinin durumunu ifşa etme gibi hassas bir görevde ciddi sorunlar ortaya çıkarır. Teslimat oranını etkiler, ulaşım ağını felç eder, yolları, köprüleri veya diğer yapıları tahrip eder ve ürünlerin bozulmasına neden olur. Gıdaların hareketi üzerindeki iklim etkilerini yönetmenin bir yolu olarak hava durumu yönetim sistemleri, acil müdahale planları ve sağlam yapılı yapılar benimsenmelidir.
Gıda lojistiği ortağınızı seçmek için, deneyimlerini, güvenilirliklerini ve ihtiyaç duyduğunuz hizmetlere uygunluklarını göz önünde bulundurmanız gerekir. Dikkate alınması gereken konular arasında gıda ürünleriyle çalışma deneyimleri, güvenlik ve düzenleyici önlemlere uymaları ve bozulabilir ürünleri serin ve kuru koşullarda saklamaya uygunlukları yer alır. Sundukları hizmetlerin takibi ve izlenmesi ve genel müşteri hizmetleri ile ilgili teknolojik altyapılarını değerlendirin. İdeal aday, müşterinin ihtiyaçlarına kolayca uyarlanabilen ve maliyet açısından etkili çözümler sunmalıdır; aday ayrıca gıda maddelerinin taşınmasında dürüstlük geçmişine sahip olmalıdır. Gıda tedarik zinciri, çiftçiler, üreticiler, dağıtımcılar, toptancılar, perakendeciler ve tüketiciler dahil olmak üzere çok sayıda paydaşı içeren karmaşık bir ağdır. Tedarik zincirinin her aşaması, ürünlerin verimli akışını sağlamak için sorunsuz bir koordinasyon gerektirir. Tedarik zinciri yönetimi, envanter seviyelerini optimize etmek, teslim sürelerini en aza indirmek ve yolculuk boyunca ürünlerin kalitesini korumak için stratejik planlama, veri analitiği ve gerçek zamanlı izleme içerir. Nesnelerin İnterneti (IoT) cihazları ve blok zinciri gibi gelişmiş teknolojiler, şeffaflığı ve izlenebilirliği artırmak, olası darboğazları belirlemek ve geri çağırmalara hızla yanıt vermek için kullanılmıştır.
Teknolojideki gelişmelere rağmen, gıda endüstrisi lojistik operasyonlarında çeşitli zorluklarla karşı karşıyadır. Önemli bir sorun, sıcaklık kontrollü taşıma ve depolama ihtiyacıdır. Meyve, sebze, süt ve et ürünleri gibi çabuk bozulan ürünler, doğru sıcaklıkta tutulmazlarsa bozulmaya karşı oldukça hassastır. Bu ürünlerin tazeliğini ve güvenliğini korumak için taşıma süreci boyunca soğuk zinciri korumak esastır. Taşıma sırasında herhangi bir sıcaklık sapması bozulmaya, sağlık tehlikelerine ve mali kayıplara yol açabilir. Bir diğer zorluk ise çeşitli gıda maddelerinin arz ve talep modellerini etkileyen mevsimselliktir. Belirli meyve ve sebzeler yalnızca belirli bölgelerde ve yılın belirli zamanlarında mevcuttur. Bu mevsimsel değişim, farklı bölgeler ve zamanlar arasında talebi ve arzı dengelemek için verimli lojistik planlaması gerektirir. Ek olarak, gıda endüstrisi özellikle gıda güvenliği ve etiketleme konusunda katı düzenlemeler ve standartlarla karşı karşıyadır. Uyumluluk gerekliliklerini karşılamak, şirketlerin ürünlerin doğru şekilde etiketlenmesini, izlenebilir olmasını ve nakliye ve depolama sırasında gerekli tüm güvenlik standartlarını karşılamasını sağlaması gerektiğinden lojistik operasyonlarına karmaşıklık katar.
Son yıllarda, çevresel kaygılar gıda endüstrisi için önemli bir odak noktası haline gelmiştir. Gıda taşımacılığı ve depolamasıyla ilişkili karbon ayak izi, sürdürülebilir lojistik uygulamalarına olan ihtiyacı gündeme getirdi. Şirketler sera gazı emisyonlarını azaltmak için elektrikli araçlar ve alternatif yakıtlar gibi çevre dostu ulaşım seçeneklerini giderek daha fazla araştırmaktadır. Satılmayan veya son kullanma tarihi geçmiş gıda ürünlerinin iadesini ve bertarafını içeren ters lojistik, sürdürülebilirlik çabalarının yapıldığı bir diğer alandır. Sonuç olarak, lojistik gıda endüstrisinde önemli bir rol oynar ve bozulabilir ürünlerin dünya çapında tüketicilere verimli ve güvenli bir şekilde teslim edilmesini sağlar. Soğuk zinciri koruma, mevsimsellikle başa çıkma ve katı düzenlemelere uyma gibi zorluklar sektörü test etmeye devam etmektedir. Ancak, teknoloji ve sürdürülebilir uygulamalar tarafından yönlendirilen yenilikçi çözümler lojistik alanını dönüştürerek onu daha verimli, güvenilir ve çevre dostu hale getirmektedir. Gıda sektörü gelişmeye devam ederken, lojistik, artan nüfusun taleplerini karşılamanın yanı sıra atık ve çevresel etkiyi azaltmada temel bir unsur olmaya devam edecektir.
